В современной кухне соусы делят не только по странам и традициям, но и по функциям, текстурам и трендам. Вот основные виды, которые сегодня активно используют и в ресторанах, и дома.

Классические, на их базе делают десятки производных:

● Бешамель — белый соус на основе ру (мука + масло) и молока, с мускатным орехом. Основа для лазаньи, мусаки, гратенов.
● Велюте — ру плюс бульон (куриный, рыбный, телячий). Лёгкий, нейтральный, хорош как база для рыбных и куриных соусов.
● Эспаньоль (коричневый соус) — ру, бульон, томаты, овощи, долгое уваривание. Из него делают демиглас и охотничий соус.
● Голландский — эмульсия из желтков и сливочного масла с лимонным соком. Классика к яйцам Бенедикт и овощам на пару.
● Томатный — уваренные помидоры с травами и чесноком. База для пиццы, пасты, рагу.

Холодные соусы и дипы:

● Майонез и его вариации (айоли, тартар, руй). Айоли — с чесноком, тартар — с каперсами и корнишонами, руй — пряный прованский вариант.
● Цацики — йогурт, огурец, чеснок, лимон, зелень. Лёгкий и освежающий, к мясу на гриле, овощам, пите.
● Гуакамоле — авокадо, лайм, перец, лук, кинза. Мексиканский дип и топпинг.
● Песто — базилик, кедровые орехи, пармезан, чеснок, оливковое масло. К пасте, брускеттам, запечённым овощам.
● Сацебели, ткемали — грузинские соусы на основе томатов, слив, пряностей и зелени.

Азиатские и паназиатские соусы:

● Соевый и его производные (терияки, понзу). Терияки — сладкий и пряный, для глазировки; понзу — лёгкий цитрусово-соевый, для рыбы и салатов.
● Рыбный и устричный соусы — концентрированные, солёные, дают яркий умами. Добавляют понемногу.
● Шрирача и чили-гарлик — острые, с выраженным вкусом чеснока и перца.
● Хойсин — сладковато-пряный, на основе ферментированных бобов. Для утки по‑пекински, воков, маринадов.
● Мисо и кимчи — ферментированные, добавляют глубину и сложность блюдам.

Овощные, ягодные и фруктовые соусы:

● Сальса — свежие или запечённые томаты/томатильо с луком, перцем чили, лаймом.
● Чатни — кисло‑сладкие фруктовые или овощные соусы с пряностями. Индийская классика к карри и сырам.
● Ягодные соусы (клюквенный, вишнёвый, брусничный) — к утке, индейке, дичи, иногда к сырам и десертам.
● Пюре из запечённых овощей (перец, баклажан, тыква) — густые, дымные, подходят к мясу и рыбе.

СОУСЫ из которых можно было создавать сотни производных.

Исследования показывают, что люди ожидают более яркого вкуса от насыщенно-красных или ярко-зелёных соусов. Даже если состав одинаковый, цвет меняет ожидания.

Специальные и технологические приемы для соусов

● Демиглас — сильно уваренный мясной соус, даёт насыщенный вкус. Часто используют как концентрат.
● Редукции и глазури — уваренные бульоны, соки, вино или фруктовые пюре. Ими глазируют мясо и рыбу, добавляют блеск и концентрированный вкус.
● Маринады как соусы — например, чимичурри (петрушка, чеснок, уксус, масло) подают и как маринад, и как соус к жареному мясу.
● Соусы на основе «сочка» — деглясирование сковороды вином или бульоном, чтобы собрать карамелизованные соки после жарки.